GÜNCEL    EKONOMİ    EĞİTİM-KÜLTÜR-SANAT    YAŞAM - SAĞLIK    SPOR    ANALİZ    İHALELER
Foto Galeri Video Galeri Kırgızistan Kırgız Medyasından Künye

Kırgız Konar Göçerlerinde Kasaplık Geleneği: At Kesme Âdeti (I)

Kırgız Konar Göçerlerinde Kasaplık Geleneği: At Kesme Âdeti (I)
29 Aralık 2014, 17:39
KONUK KALEMLER
0 Yorum
Bu haber 1976 defa okunmuştur.
Facebook  Twitter 

Kırgız konargöçerleri sahip oldukları ve sürüler hâlinde besledikleri beş çeşit (at, inek, deve, koyun ve keçi) hayvanın etini yer ve her birinin etinin özelliğine ve lezzetine göre çok çeşitli yiyecekler ve yemekler yaparlar. Nitekim genel adı cılkı olan yılkının yani atın eti, konargöçer mutfağının en seçkin bölümünü oluşturur. Ancak Kırgız konargöçerleri diğer hayvanlara göre atı daha az keserler. Öncelikle, çok sayıda insanın geldiği büyük toy (şölen) ve aş (ölüm yıldönümünde yapılan anma töreni) gibi önemli merasimlerde, çok saygın misafirler için; bir de yılda bir defa sonbaharda kışlık et temini amacıyla gerçekleştirilen sogum âdeti şenliklerinde at kesilir.1 Söz konusu büyük merasimlerde gelen misafirlerin yemesi için daha çok, koyun ve inek eti tercih edilir; ancak misafirlerin arasında bulunan belli sayıdaki itibarlı kişilere mutlaka at eti ikramında bulunulur.

At kesme işine cılkı soyuu (yılkı kesme) derler ve kesen kişilere de kasapçı veya soymoçu adını verirler. Halk arasında soymoçu adının kullanımı daha yaygındır. Konargöçerler arasında her evin erkeği, koyun ve keçi gibi küçükbaş hayvanları kendisi keser. Ancak at, inek ve topoz (tibet öküzü) gibi büyükbaş hayvanları ancak soymoçular kesebilir.

At kesileceği zaman evdekilerin hepsi dışarı çıkar. Atı bir kenarda birisi tutar ve herkes kıbılaga karap baarı kolun cayıp bata kılat (Kıbleye bakarlar ve hepsi ellerini kaldırıp dua ederler). Sonra birkaç erkek, 8-10 metre uzunluğunda olan ve arkan (urgan) adı verilen kalın bir ip yardımıyla atı yere yatırır. Atın yatırılması şu yolla gerçekleştirilir: İki adet arkanın birer ucu atın boynuna bağlanır, sonra arkanlar arkaya doğru uzatılıp atın arka ayaklarındaki toynak ile ayağın birleştiği bakay adı verilen kısımlara iliştirilir. Daha sonra da ipin diğer uçları atın ayaklarına dolandırılıp her iki yandan çekilir. Bu durumda kalın iplerle bacakları sıkıştırılan at dengesini  kaybederek yere yıkılır. Yere yatırılan atın dört bacağı birleştirilerek birbirine bağlanır.2

Atın boğazlanması sırasında boyun kısmının toprağa değip kirlenmemesi için atın omuroo denilen göğsüne döñgöç adı verilen bir kütük konur.3 Soymoçu da keskin bir bıçak ile atı boğazlarken bir eli ile atın kulağından tutar, diğer eliyle de hayvanın boğazını keser. Kesme işine bıssımılda! (bismillah!) çekerek başlar. Çevredeki diğer kişiler de atın kıpırdamaması için göğsüne ve bacaklarına bastırarak kasaba yardımcı olurlar.

Atın kanı taştek adı verilen leğene alınır veya yere çukur açılarak oraya akıtılır. At veya herhangi bir hayvan kesen ev sahipleri, kesilen hayvanın bir parça etini yemeden, onun tadına bakmadan kanını veya hiçbir küçük parçasını başka kimseye yedirmez ve içirmezler. Hatta köpeklere bile vermezler. Zira her yeni yemeğin tadına ilk önce ev sahiplerinin bakması âdettendir. Böylece evin bereketinin artacağına inanılır. Bu âdete halk arasında ooz tiyüü (ağız değmek) denir. Ooz tiyüü geleneğine uyma konusunda herkes çok özen gösterir. Aksine hareket edenlere veya bu inanışlara aldırış etmeyen kimselere de Tamaktın kutun kaçırgan (Yemeğin kutunu kaçıran) diye isim verilir. Bazen, ev sahibinden izinsiz yemek yemeğe yeltenen kişilerden yemekler saklanır, misafirlerin izinsiz yemesi aş ceeriyt (aş sakınma)4 yoluyla engellenir.

At kesiminin devamında boğazlanmış olan atın kanı iyice akıtıldıktan sonra hayvan hareketsiz kalınca canı çıktı denilerek bacaklarını bağlayan ipler çözülür. Atın gövdesi, sırtı yerde ve bacakları havada olacak şekilde yatırılır ve devrilmemesi için her iki yanı kütüklerle desteklenir. Sonra da soymoçuya yardımcı olan birkaç yiğit de terisin sıyrat veya atın derisini yüzmeye başlarlar. Deri yüzülüp çıkarıldıktan sonra atın karnı, göğüs kısmındaki tay külük adı verilen kısımdan çandır denilen iki arka ayağının ortasına kadar bıçakla yarılır. İç organları parça parça alınır. Meselâ, boor et ve öpkö–cürök adı verilen karaciğeri, akciğeri ve yüreği beraber çıkarılır. Konargöçerler, büyükbaş hayvanların akciğerlerini yemezler; köpeklere verirler. Booru (karaciğer) ve yüreği temizlenerek alınır ve daha sonra onlardan leziz yiyecekler yapılır.5 Kazı6 -karta (kalın bağırsak) ve içeği (ince bağırsak) olarak bilinen kısımları çara ve tabak denilen büyük kaplara konulur ve kadınlara verilir. Kadınlar, sakatatları akarsu kıyısına götürerek yıkarlar.7 Ayrıca burada kazı denilen atın karın bölgesindeki yağlı kısım, ince çubuklar şeklinde parçalara bölünür ve sucuk doldurulurken onların içine konur. Bazı yörelerde kazıya caya da denir.8 İç organları alındıktan sonra atın büyük kemiklerini parçalara ayırma işlemine geçilir. Buna etti buzuu (eti bozmak, parçalamak) adı verilir. Bu aşamada soymoçu tekrar devreye girer ve işin devamını o yapar. Soymoçu, kolun kol, sanın san kılıp sögüp alat (ayaklarını büyük kısımlar hâlinde keserek ayırır). Kesilmiş hayvanın iki ön ayağının tamamına kol cilik ve iki arka ayağının tamamına da san cilik adı verilir.9 Kol cilik denilen ön ayağında dalı (kürek kemiği), küñ cilik (omuz kemiği) ve kar cilik (önkol kemiği) adı verilen üç büyük cilik (boru şeklindeki kemik parçası) bulunur. Hayvanın san cilik denilen arka ayak kısmında ise cambaş (yanbaşı, kalça), kaşka cilik (uyluk kemiği) ve coto cilik (kaval kemiği) bulunur. Hayvanın her iki ayağında bulunan üçer büyük kemik parçası, toplam 12 adet ciliki oluşturur ve bunlara baş, uça ve sübö adları verilen diğer kısımlar eklenerek bütünü, misafirlere ikram edilecek ustukan yani değerli et parçalarına dönüştürülür.10

Büyük ciliklerden sonra kaburgaların parçalanmasına geçilir. Bu safhada soymoçu, atın kabırgasın acıratat yani kaburgalarını birer parça hâline getirerek ayırır. Kaburgalar, tört tıştuu kabırga (dört dış kaburga) ve tört kara kabırga (dört kara kaburga) olarak sekiz adettir. Arkasından sübösün çıgarat, yani yağlı olan yalan kaburgaları çıkarılır.11

Kaburgaların parçalanmasından sonra sıra omurgalara gelir. Hayvanın omurgası moyun omurtka (boyun omurgası) ve arka omurtka (arka omurga) olmak üzere ikiye ayrılır. Boyun omurgasında 7 adet omurga bulunur ve boyun kısmına gelindiğinde, boyun omurgalarının üzerinden, moyun et olarak bilinen et parçaları kesilerek alınır. Boyun omurgaları da balta yardımı ile ayrılır. Statü itibariyle bakıldığı zaman boyun omurgalarından ziyade arka omurgalarına daha çok değer verilir. Bir başka ifade ile boyun omurgaları ikram esnasında çocuklara ve gençlere verilir ve ustukan olarak misafirlere sunulmaz. Bunun aksine arka omurgaları kıymetli et parçaları arasında değerlendirilir ve ustukan sıfatında misafirlere ikram edilebilir.12 Onun için arka omurgaları birbirinden ayırırken balta ile değil, bıçak yardımı ile ve et parçaları birbirine kaydırılmadan ayrılır. Arka omurgalar, şekillerine ve etli olmasına göre uzun arka ve kanattuu arka (kanatlı arka) olarak ikiye ayrılır. Uzun arkanın bir adı da cetim arkadır (yetim arka) ve cetim arkada 7 adet, kanattuu arkada ise 4 adet omurga bulunur. Bunların her biri pişirildikten ve sofraya konulduktan sonra misafirlere ikram edilmeye layık ustukanlar arasına girer.13

Omurgalardan sonra cambaş (yanıbaşı) olarak bilinen kalça kısmına gelinir. Soymoçu her iki kalçanın birleştiği kısmı alır ve onu uçalayt (atın uça olarak bilinen kısmı kalçadan ayrılır). Uça, atın en değerli olan ve bu nedenle sofradaki en saygın yaşlı erkeğe takdim edilen kısmıdır.14

Atın büyük kemik kısımları belli bir tertip içinde parçalara ayrıldıktan ve büyük tabaklara konulduktan sonra atı kesenlerin işi tamamlanmış olur. Bu işlemler bitirilinceye kadar kesilmekte olan atın sahibi, atın çeşitli yerlerinden parçalar kesip alarak kuurdak adı verilen kavurmasını yapmış olur ve atı kesenlerle orada bulunanların tamamına kavurma ikram eder. Böylece ev sahipleri kesilen hayvanın etinin tadına bakmış olur. Soymoçu ve ona yardım eden yiğitlere, emeklerinin karşılığı olarak 5-6 kiloluk at eti küçük et parçalar hâlinde kol keser verilir.15

Atın kesimi esnasında onun iç organlarını alan kadınlar, bilhassa atın bağırsaklarından çeşitli iyecekler yaparlar. Bunlar arasında çok sevilen ve en çok yapılanı çuçuk (sucuk)tur. Sucuk, atın 12 metre uzunluğundaki ince bağırsağından yapılır. Sucuk doldurulacak bağırsak eki karıştan kesilet (ikişer karış uzunluğunda kesilir). Sonra da içine konulacak etin özelliğine göre kabırgaluu çuçuk (kaburgalı sucuk) ve çülük çuçuk (halka sucuk) adını alan iki farklı türde yapılır.16 Meselâ, kaburgalı sucuğun yapımında kaburgaya yapışık olan uzun et parçası ikişer karış olarak kesilen bağırsak içine konulur ve sucuğun lezzetli olması için üzerine tuz, yabani sarımsak, kara biber ve soğan eklenir. Sucuğun içine yeşillik katılmaz, zira yeşillikler sucuğun uzun zaman dayanmasına engel olur. Yeşillik katılmadan yapılan sucuk cıl maalına cakın çıdayt yani bir yıla yakın bozulmadan dayanır. Zengin aileler sonbaharda, kışlık et ihtiyacını karşılamak için kestikleri atların etinden yapılan sucukların bir kısmını bekletirler ve uzun sarı olarak betimledikleri baharın bit ayında veya hayvanların kesilemeyecek kadar zayıf olduğu zamanlarda pişirip yerler.17

(Devam edecek)

1 K. Yudahin, Kırgızça Orusça Sözdük, II, Sovetskaya Ensiklopediya Basımevi, Moskva 1965, s. 150.

2 Isak Oğlu Zarılbek’in anlattıklarından, (1948-), Narın Bölgesi, Aktalaa İlçesi, Kurtka Köyü ahalisi.

3 Isak Oğlu Zarılbek’in anlattıklarından.26

4 Karıbek Kızı Mıskal’ın anlattıklarından, (1958-), Narın Bölgesi, Aktalaa İlçesi, Kurtka Köyü ahalisi.

5 Cumaş Kızı Süyünbübü’nün anlattıklarından, (1958-), Narın Bölgesi, Aktalaa İlçesi, Kurtka Köyü ahalisi.

6 Kazı, atın kalın ve yağlı olan karın kısmıdır. Buna bazen caya da denir. (Cumaş Kızı Süyünbübü’nün anlattıklarından.)

7 Karıbek Kızı Mıskal’ın anlattıklarından.

8 Caya, kelimesi Türkçe yağ sözünden gelir (Mirzat Rakımbek Uulu, Manas Destanında Arhaizm Sözdör, Cüsüp Mamaydın Variantı Boyunça. «Manas» Bölümü, Kırgızistan Türkiye Manas Üniversitesi, Basılmamış Doktora Tezi, Bişkek 2009, s. 160.)27

9 Kırgız konargöçerleri, hayvanın iki ön ayağının tamamına kol ve bu kol içinde bulunan üç büyük kemik parçasına kol cilik derler. Bunun yanında iki arka ayağın tamamına, arka ayağın üst kısmında bulunan büyük baldırdan dolayı san derler ve sanda bulunan üç büyük kemik parçasına da san cilik adını verirler.

10 Isak Oğlu Zarılbek’in anlattıklarından.

11 Isak Oğlu Zarılbek’in anlattıklarından.

12 B. İsakov, XVIII-XIX. Yüzyıllarda Kırgızların Sosyal ve Ekonomik Tarihi, Sayak Uruusu (Boyu) Örneği, Kırgızistan Türkiye Manas Üniversitesi Yayınları, Bişkek 2009, s. 121.

13 Isak Oğlu Zarılbek’in anlattıklarından.

14 K. Yudahin, Kırgızça Orusça, s. 312.

15 C. Osmonova, K. Konkobayev, Kırgız Tilinin Frazelogiyalık Sözdüğü, Kırgızistan Türkiye Manas Üniversitesi Yayınları, Bişkek 2001, s. 271.

16 Isak Oğlu Zarılbek’in anlattıklarından.

17 S. Abramzon, Kirgizı i ih Etnogenetiçeskiye i İstoriko-Kulturnıye Svyazi, Kırgızstan Basımevi, Frunze 1990, s. 157.

Baktıbek İsakov

Kırgızistan Türkiye Manas Ünversitesi

Bu haber 1976 defa okunmuştur.

Facebook  Twitter  Google  StubmleUpon 

KONUK KALEMLER  KATEGORİSİNDEN HABERLER

Kırgız Toplumunda Sufizm Geleneği (5)

Kırgız Toplumunda Sufizm Geleneği (5) Asya halklarından biri olan Kırgız toplumu arasında İslamiyet’in Sufizm yoluyla yayıldığı bilinmektedir. Kırgızlar ...

Kırgız Toplumunda Sufizm Geleneği (4)

Kırgız Toplumunda Sufizm Geleneği (4) Asya halklarından biri olan Kırgız toplumu arasında İslamiyet’in Sufizm yoluyla yayıldığı bilinmektedir. Kırgızlar ...

EVRAZES’e giriş kemer sıkmaya götürdü

EVRAZES’e giriş kemer sıkmaya götürdü Rusya’nın ekonomik problemleri, EVRAZES’ten büyük ekonomik beklentileri olan Kırgızistanlıların bu beklentilerini b...

Gümrük Birliği’ndeki Kırgız işgücü

Gümrük Birliği’ndeki Kırgız işgücü Tahminlere göre her on Kırgızistan vatandaşından birisi Rusya’da ekmek peşinde koşuyor. 6 milyon nüfusun 550 bini R...

Kırgız Toplumunda Sufizm Geleneği (3)

Kırgız Toplumunda Sufizm Geleneği (3) Asya halklarından biri olan Kırgız toplumu arasında İslamiyet’in Sufizm yoluyla yayıldığı bilinmektedir. Kırgızlar ...

Kırgız Toplumunda Sufizm Geleneği (2)

Kırgız Toplumunda Sufizm Geleneği (2) Asya halklarından biri olan Kırgız toplumu arasında İslamiyet’in Sufizm yoluyla yayıldığı bilinmektedir. Kırgızlar ...

Kırgız Toplumunda Sufizm Geleneği (1)

Kırgız Toplumunda Sufizm Geleneği (1) Asya halklarından biri olan Kırgız toplumu arasında İslamiyet’in Sufizm yoluyla yayıldığı bilinmektedir. Kırgızlar ...

Kardeşin, kardeşe çelme takması kardeşi üzer

Kardeşin, kardeşe çelme takması kardeşi üzer Şu husus bilinmelidir ki Türk(iye) kamuoyu; Eski Sovyetler Birliği üyesi Türk Devlet ve Topluluklarından bu olay so...

Türkiye-Rusya krizinde Kırgızistan nerede olmalı?

Türkiye-Rusya krizinde Kırgızistan nerede olmalı? Bizim için iki dost ülkenin, birbirinin saçlarına yapışmış iki insan gibi bir halde iken, Cumhurbaşkanımızın bir ta...
Özer RAVANOĞLU Özer RAVANOĞLU
MANAS İLAHİYAT FAKÜLTESİ ve TATBİKAT CAMİİ
Nurettin AKSU Nurettin AKSU
Kırgız sanat dünyası acı bir yılı geride bıraktı

  •  
  •  
  •  

  • Bugün haber eklenmedi.

  • Son 7 gün haber eklenmedi.

  • Bu ay haber eklenmedi.

Tüm videolar

  Atambayev'den klip
 

Atambayev'den kl

İzlenme:964

   
  Bir Zamanlar Ankara'da
 

Bir Zamanlar Ankara&

İzlenme:1944

   
  Büyük Manasçı Sayakbay Karaliyev
 

Büyük Manasçı Sayakb

İzlenme:2090

   
  Yetenek Sizsiniz 2014 / Atai Omurzakov ve Tumar KR
 

Yetenek Sizsiniz 201

İzlenme:3308

   

Tüm fotoğraflar

  TALAS
 

TALAS

İzlenme:0

   
  BATKEN
 

BATKEN

İzlenme:0

   
  SON KÖL
 

SON KÖL

İzlenme:0

   
  KIRGIZİSTAN'DAN
 

KIRGIZİSTAN'DAN

İzlenme:0

   

ANKET

Örnek Anket?



Tüm Anketler

Döviz Kurları

HAVA DURUMU